Pekmez

Pekmez geçmişten bugüne oldukça önemli bir besindir. Üzüm, keçiboynuzu, dut gibi meyvelerin ezilip kaynatılması ve elde edilen şıranın berraklaştırılması ile elde edilir. Pekmez fruktoz dediğimiz basit şeker içermesine karşın normal çay şekerinin verdiği enerjinin ¼ ü oranında daha az enerji sağlar. Bununla birlikte kalsiyum, demir, magnezyum, potasyum, fosfor, krom mineralleri ve B grubu vitaminlerinden zengin olup, antioksidanlar ve fitoöstrojenler içeriği ile de ayrı bir öneme sahiptir.

Pekmez çok iyi bir enerji kaynağıdır. Özellikle oyun çağındaki çocukların gelişimine katkısı büyüktür. Kalsiyum içeriği yüksek bir besin olması da süt dışında iyi bir alternatif olabileceğini göstermektedir. Kemik – kas gelişimi, boy uzaması, diş gelişimi ve sağlığı, metabolizmanın dengede olabilmesi ve sinirsel uyarıların iletilmesinde önemli rol oynar. Çocukluk ve ergenlik döneminde günlük 1-2 tatlı kaşığı tüketilmesi yararlı olacaktır.   

       Pekmez içerdiği yüksek demir ile vücutta kan yapımında etkili olan hemoglobinin sentezini artırır.  Bitkisel kaynaklı bu demirin yüksek emilimi için C vitamini ile birlikte tüketilmesi daha yararlı olacaktır. Pekmez, anemi problemine karşı hamileler, emziren anneler ve çocuklar için vazgeçilmez bir besin öğesidir.

      Vücutta enerji dengesinin sağlanması için önemli olan pekmez, içerdiği fosfor, potasyum, krom, çinko, magnezyum ile kas ve sinir sisteminin düzenli çalışmasını sağlar, tansiyonu dengelemeye yardımcıdır,  protein sentezine yardımcıdır, bağışıklık sistemini destekler.

HANGİ PEKMEZ KİM İÇİN?

1 .  Üzüm Pekmezi:  Üzüm meyvesinin ezilip kaynatılıp, berraklaştırılması ile elde edilir.  Üzümün içeriğinde bulunan yüksek antioksidan içerikli resveratrol ile kansere karşı koruyucu etkisi artar ve hücre yenileyici etkisi ile yaşlanmaya karşı etkilidir. Bağışıklık sistemini güçlendirir ve kalp- damar sağlığını korur.

2. Keçiboynuzu pekmezi:  Keçiboynuzu meyvesinden yapılır.   Emilimi oldukça kolay ve lif içeriği oldukça yüksektir.  Bununla birlikte beta – karoten içeriğinin yüksek olması ile ilişkili olarak kansere karşı korucuyu etkisi vardır. Yapılan araştırmalarda içeriğinde yer alan lif ve diğer yararlı bileşenler sayesinde kötü kolesterolü (LDL) azaltıcı etkiye sahip olduğu gösterilmiştir. 2010 yılında “Plant Foods for Human Nutrition” dergisinde yayınlanan bir araştırmaya göre günde 4 gram keçiboynuzu tüketenlerin 4 hafta sonunda kötü kolesterol seviyelerinde azalma belirlenmiştir. 

3. Dut pekmezi:  Dut meyvesinden elde edilir. Demir içeriği oldukça yüksek olduğu için anemi (kansızlık) için oldukça yararlıdır.  Çinko ve magnezyum içeriği yüksek olup sindirim sistemi hastalıklarına karşı olumlu etkileri vardır. Soğuğa karşı vücut direncinin arttırılmasında yardımcıdır. Bebeklerin ve çocukların zeka-bedensel gelişimine katkı sağlamaktadır. Gargara halinde ağız ve boğaz hastalıklarında da etkilidir.

4. Andız pekmezi:   Andız bitkisinden pekmez üretimi geleneksel yöntemlerle yıkanması, daneleme, ezme, presleme, durultma ve asit giderme ve koyulaştırma işlemleri yapılarak gerçekleştirilmektedir. Andız pekmezinin potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum ve sodyum içeriği keçiboynuzu, üzüm ve incir pekmezine göre daha zengin bulunmuştur. Andız pekmezi akciğer ve karaciğer hastalıklarına karşı yarar sağlamaktadır. Ağız içi aft oluşumu ve egzama içinde olumlu etkileri vardır. Yüksek antioksidan içerikli ve yine anemi tedavisi için önemli bir besindir.

PEKMEZDEKİ HMF TEHLİKESİ!

 Türkiye’ de pekmez tüketimi ile ilgili yapılan bir araştırmada nüfusun % 50sinden fazla bir yoğunluğun pekmez tükettiği sonucuna varılmıştır. Ancak bu şifalı besini yanlış pişirme ve saklama teknikleri ile ciddi tehlikelere neden olabilecek bir ürün haline getiriyoruz. Pekmeze yoğunlaştırma ve kaynatma sırasında uygulanan yüksek ısıtma tekniği ve pekmezin yüksek ısıda saklanması ile oluşan “hidrometilfurfural (HMF)” bileşiği kanser yapıcı etki oluşturmaktadır. Hatta bu bileşik pekmezin koyu rengi, yakıcı kokusu ve tadından da hissedilebilir. Pekmezin düşük sıcaklıkta pastörize edilmesi ve vakum uygulaması ile bu zararlı madde HMF zararlı dozlara ulaşmaz.

PEKMEZ İLE KEK OLUR MU?

 Hidrometilfurfural oluşumu sadece pekmezde görülmemekte, yüksek ısıda ortaya çıktığı için ısıtma işlemi gören birçok besinde görülebilmektedir. Buzdolabında saklanması sonucu donması halinde benmari yöntemi ile 70 dereceyi geçmeden ısıtılıp tüketilebileceğini söyleyebiliriz. Kek ve pastalarda ise şeker yerine pekmez kullanılması da yüksek ısıya tabi tutulduğundan hala bu tarz tarifler tartışma konusudur.