Tatlandırıcılar

Son günlerde tatlandırıcıların ismini çok sık duymaya başladık. Peki tatlandırıcılar tam olarak nedir ve ne için kullanılır biliyor muyuz?

Eski zamanlarda şekere ulaşmak oldukça zor ve maliyetli bir durumdu. Sanayi alanında yaşanan gelişmeler sonrasında şeker kolay ulaşılabilir bir hale geldi. Bu durum bazılarımızın şekeri ölçüsüzce kullanmasına yol açtı. Bu bol ve ölçüsüz kullanım vücudumuzda bazı olumsuz etkilere neden olur. Metabolik hastalıkların görülme riskinin artması, diyabet, obezite ve diş sağlığının bozulması bu olumsuz etkilerin başında gelmektedir. Tüm bu olumsuz etkiler sebebiyle şeker yerine kullanılabilecek bir madde arayışı başladı ve tatlı tadını almamızı sağlayacak doğal ve yapay bir çok madde bulundu. Biz bu maddelere tatlandırıcı diyoruz. Bir çoğumuzun çok sevdiği bal, bilinen ilk tatlandırıcıdır.

Tatlandırıcılar şeker alkolleri, doğal tatlandırıcılar ve yapay tatlandırıcılar olmak üzere üç gruba ayrılır.

Şeker Alkolleri

Şeker alkolleri günlük kullandığımız sofra şekerinden(sakkaroz) daha az da olsa kalori içerdikleri için ‘besleyici’ veya ‘kalorisi azaltılmış’ tatlandırıcılar olarak isimlendirilirler. Sebze ve meyvelerde doğal olarak bulunurlar. Bakteriler şeker alkollerini besin olarak kullanamadıkları için diş çürüklerine neden olmazlar. Kan şekeri seviyelerinde ani artışa neden olmadığı için diyabetli hastalar için kullanımı uygundur.

Sofra şekerinin içerdiği kalori 1 gramında 4 kcal, şeker alkollerinin kalori miktarı ise 1 gramında 1.5-3 kcal arasında değişir. Neredeyse sofra şekeri kadar kalori içermeleri şeker alkollerinin olumsuz yönüdür.

Şeker alkollerinin sıklıkla kullanıldığı ürünler şekerlemeler, şekerli sakızlar, dondurulmuş gıdalar, aromalı reçeller, jöle, fırınlanmış gıdalar, dondurma, çikolata ve sütlü tatlılardır. Diyabetik olarak satılan ürünlerin çoğunda şeker alkolleri kullanılmaktadır. Bu ürünlerin fazla tüketimi laksatif etki (bağırsak hareketlerini hızlanması) yapabilmektedir.

Yapay Tatlandırıcılar

Yapay tatlandırıcılar, şeker yerine tatlı tadını vermesi için kullanılan kimyasal olarak laboratuvarda üretilmiş maddelerdir. ‘Besleyici olmayan’ veya ‘az kalorili’ tatlandırıcılar olarak isimlendirilirler. Maliyeti düşürmek amacıyla  üretilmiş olsalar da  kalori içermedikleri için  veya çok az kalori içerdikleri için kalorisiz sayılırlar ve bu yüzden zayıflama diyeti yapan kişiler tarafından fazlaca tercih edilirler. Sofra şekerinden daha tatlıdırlar bu yüzden çok az miktarları tatlandırma için yeterlidir.

Market raflarında son zamanlarda çokça gördüğümüz  şekersiz, şekeri azaltılmış veya düşük kalorili ürünlerde bu tatlandırıcılar kullanılmaktadır. Aynı zamanda tablet veya sıvı olarak da satılmaktadırlar.

Amerika Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından kullanımı onaylanmış beş tane yapay tatlandırıcı bulunmaktadır. Bu tatlandırıcılar; sakarin, aspartam, sukraloz, asesulfam-K ve neotamdır. 

Sakarin  ve sukraloz kan şekerinde değişimlere neden olmadığı için diyabetik hastalar için kullanımı uygundur.

Sukraloz, asesulfam-K ve neotam ısı değişimlerine dayanıklı oldukları için pişirilen ve fırınlanan gıdalarda rahatlıkla kullanılabilirler.

Aspartam ise ısı değişimlerine dayanıklı değildir ve ısıtıldığında tatlı tadını kaybeder. İçerisinde fenilalenin bulunduğu için fenilketonüri hastalarının kullanımı için uygun değildir.

Doğal Tatlandırıcılar

Doğal yollarla, bitki veya ağaçların özünden elde edilirler. Stevya, agave şurubu, akçaağaç şurubu ve melas bu gruptaki tatlandırıcılardır.

Stevya, son günlerde popülerleşen ve sofra şekerinden 250-300 kat daha tatlı,kalori içermeyen bir tatlandırıcıdır. Diyabet hastaları tarafından  kullanılabilir. Isıya dayanıklı olduğu için tatlı ve pasta yaparken kullanılabilir.

Agave şurubu,  anavatanı Kuzey ve Güney Amerika olan Agave bitkisinden elde edilir. Ancak doğal olanını bulmak oldukça zordur.Marketlerde satılan agave şurubunun içinde koruyucu kimyasallar ve fruktoz şurubu vardır. Şekerden 3-4 kat daha tatlıdır ve tadı bala benzemektedir.

Tatlandırıcılar Zararlı Mıdır?

Bu konu hala tartışılmakta olan bir konudur. Bazı görüşlere ve çalışmalara göre olumsuz etkileri olmadığı düşünülmektedir. Kalori içermedikleri için kilo kontrolünde avantaj sağladığı savunulmaktadır. Bazı görüş ve çalışmalara göre ise olumsuz etkileri olduğu düşünülmektedir. Vücudumuza şeker almadığımız halde beynimize şeker aldığımız sinyalinin gittiği ve bunun da tekrar şeker alma isteği oluşturduğu düşünülmektedir.

 Peki bu belirsizlik içinde biz ne yapacağız? 

Her iki fikri de destekleyen çalışmalar olduğu için tatlandırıcıları günlük alınması gereken miktardan fazla almamalı, tatlandırıcıya ihtiyaç duymadan sofra şekerini olabildiğince hayatımızdan çıkarmalıyız.