Besin Zehirlenmeleri ve Korunma Yolları

Besinlerin yenilmesi ve sindirilmesinden sonra mide ve barsaklarda çeşitli rahatsızlıklar meydana gelebilir. Bu rahatsızlıkların nedeni değişiktir.Fazla yemek yeme, alerjik durumlar, besinlere istemeyerek karışan kimyasal maddeler, toksik bitki ve hayvanların bilinmeyerek tüketilmesi ve besinlerin mikroorganizmalarla kirlenmesi sonucu oluşan bazı toksinler, sindirim sistemi rahatsızlıklarına neden olurlar. Bu rahatsızlıkların belirtileri birbirine benzediklerinden çoğu zaman biribirleri ile karıştırılabilirler.Buna göre besin zehirlenmeleri; Toksin tipi bakteriyal besin zehirlenmeleri, Enfeksiyon tipi bakteriyal besin zehirlenmeleri, Doğal bitki ve hayvansal besinlerle zehirlenmeler, Kimyasal maddelerle zehirlenmeler şeklinde gruplandırılabilir.Tabii ki mikroorganizmalardan insana kadar bütün canlıların yaşam için normal fonksiyonlarının devamı, büyüyüp gelişebilmeleri için besin maddelerine ihtiyaç vardır.Canlılar aleminde özellikle insan, evrimi boyunca besinlerle daha çok ilgilenmiştir zira biyolojik gereksinimlerinin yanı sıra özenle hazırlanan besinler estetik veya psikolojik tatminkarlık ta verirler.

Teknolojik gelişmelere paralel olarak insan bir taraftan insan yiyeceklerini çeşit ve miktar bakımından arttırmak için tarım ve haşere ilaçlarını devreye sokup yiyeceğine ortak olan canlıları kontrol altına almaya çalışır.Besinler bozulabilen maddelerdir, hasattan sonra bekleme süresinde uygun şartlarda saklanamazlar ise mikroorganizmaların ve enzimlerin etkisiyle bozularak lezzet ve görünümleri değişir, aslında kullanılamayacak hale gelir.Diğer taraftan bazı mikroorganizmalar ve enzimler besinlerin saklanmasında yararlıdırlar.Örneğin hamurun mayalanması, zeytinin olgunlaştırılması, yoğurt, peynir ve turşu gibi yiyeceklerle, alkollü içkilerin yapımı gibi üretimler mikroorganizmaların doğada her yerde bir arada besinlerle ve besinlerde yaygın olarak yaşayabilirler.Kendileri için şartlar uygun oldukça hızla çoğalırlar, bu uygun şartların ne olduğu incelendiğinde besin, su, ısı ve oksijenin başta geldiği görülür, adeta insanlar gibi.Tabii ki yaygınlıkları çeşitli besinlerde farklılıklar göztermektedir.Örneğin kabuklu besinlerde kabuk besini mikroorganizmalardan korur.Bu açıdan bu tür besinlerin mikroorganizmalarla kirlenme riski diğer besinlere göre daha azdır ve daha yavaş bozulurlar.Aynız zamanada kuru besinler-tahıllar v e kuru baklagiller içerdikleri su miktarı daha yavaş olduğundan yine yavaş bozulabilirler.Buna karşın taze çiğ süt, çiğ et, taze sebze ve meyveler çok çabuk bozulurlar., çünkü bunlardaki su miktarı diğer besinlerden çok daha yüksektir.

Isı da mikroorganizmaların daha hızlı üremesi için önemnli bir etkendir.Düşük ısada, buzdolabında veya sıfır derecenin altında mikroorganizmaların üretimi durur veya yavaşlar. Bu bakımdan kolayca bozulan besinler, serin ve soğuk yerlerde saklanırlar., çünkü burada daha geç bozulurlar.Kaynama derecesi civarı sıcak ısıda ise mikroorganizmalar ölürler.

Mikroorganizmaların çoğalmasında önemli olan bir başka faktör ise tabii ki oksijendir.Özellikle bazı mikroorganizmalar yaşayabilmeleri için oksijene gereksinim duyarkan, bazıları oksijensiz ortam istemektedirler.Mikroorganizmalar için uygun şartların, kontrol edilerek çoğalmalarının durdurulması ve sonuçta yiyeceklerin bozulması önlenebilir.

Zira besinler önceden de belirtildiği üzere bozulabilen maddelerdir.Hasattan sonra bekleme süresinde uygun şartlarda saklanamazlar ise mikroorganizmalaraın ve enzimlerin etkisiyle bozularak lezzet ve görünümleri değişir, dolayısıyle kullanılamayacak hale gelirler. Diğer taraftan bazı mikroorganizmaların ve enzimlerin besinlerin saklanmasında yararlılıkları da bilinmektedir.Besin Zehirlenmeleri, bakteriyel besin zehirlenmeleri,( stafilokok), botulinum besin zehirlenmeleri,perfringens besin zehirlenmeleri olarak bilinir.Bakteriler gözle görülmeyen mini canlılardır. Besinlerin çoğunda, derimizin üzerinde, tırnaklarımızda ve her türlü yüzeyde bulunabilir ve yaşayabilirler. Bakterilerin hepsi, bize karşı zararlı etki göstermeyebilir. Yoğurt, peynir ve sirke gibi bazı besinlerin yapımında kullanılan bakteriler yararlı olanlarıdır. Ancak mutfağımızdaki esas tehlike, besinlere bulaştıktan sonra uygun koşul ve sü- relerde üreyerek hastalık yapan bakteriler, yani patojen bakterilerdir. 2000 tanesi yan yana geldiğinde bir toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşır ve mikroskopta ancak 1000 kez büyütüldüğünde gözle görülebilirler. kalabilirler. İnsanlar gibi bakteriler de artık maddeler üretir ve öldüklerinde de parçalanırlar. Bu parçalanma sonucu “toksin” adı verilen zehirli bir madde açığa çıkar. Patojen bir bakterinin kendisi ölmüş olsa bile geride bıraktığı bu toksinler yaşamını sürdürebilir, zehirleyici/öldürücü olabilir.Tüm bu sakıncalardan dolayı satın alınan besinlerin saklama ilkeleri göz önünde tutulmalıdır ki burada asıl amaç; satın alınan besinlerin besleyici özelliklerini korumak, besin ögelerininkaybını, mikropların üremesini ve besinlerin bozulmasını önlemektir.

• Tahıl, kurubaklagil, şeker vb. kuru besinler karanlık, kuru (nem oranı% 50-60) ve serin (en fazla 20 °C ) ortamda saklanmalı,
• Sıvı yağlar kuru, serin ve karanlık ortamlarda saklanmalı, tenekede bekletilmemeli ve koyu renkli cam şişelere aktarılarak saklanmalı,
• Katı yağlar, buzdolabında saklanmalı,
• Pastörize süt, buzdolabında 1-2 günden fazla bekletilmemeli ve uzunömürlü (UHT) sütler kutusu açılmadan son kullanma tarihine kadarsaklanabilir. Kutu açıldıktan sonra 1-2 gün içerisinde tüketilmeli,
• Patates kuru, karanlık ve serin yerlerde saklanmalı,
• Taze sebze ve meyveler, buzdolabında sebzelikte saklanmalı,
• Çeşitli sebze ve meyveler (patlıcan, biber, kayısı, incir, bamya,domates gibi), kurutularak saklanabilir. Kurutma işlemi hava akımıolan ve gölge bir yerde üstü bez ile kapalı olarak yapılmalı, vitaminkayıpları oluşacağından güneş altında kurutulmamalı,
• Yumurta, yıkanmadan buzdolabında saklanmalı, iki haftadan fazlabekletilmemeli,
• Bir iki gün içinde tüketilmeyecek olan et, tavuk ve balıklar birer yemeklik miktarlarda ve yassı bir şekilde paketlenip dondurularaksaklanmalı, çözdürme işlemi buzdolabında yapılmalı ve odasıcaklığında çözdürülmemeli,
• Çözdürülmüş et, tavuk ve balık yeniden dondurulmamalı,
• Artmış et yemekleri, buzdolabında 1-2 günden; artmış etsiz yemeklerise 3-4 günden fazla bekletilmemeli, yemeklerin yeneceği kadarı ısıtılmalı,
• Kıyma, küçük parça etler ve balık, buzdolabında 1-2 günden; büyük ,parça etler ise 3-4 günden fazla bekletilmemeli,
• Sıcak yemekler, pişirildiği kapla soğuk suya konularak hızla soğutulmalı ve buzdolabında saklanmalı,
• Dondurulmuş gıdaların besin değerleri taze besinlere çok yakındır.Çözdürülür çözdürülmez bekletilmeden tüketilmesinde fayda vardır.
• Üretiminden tüketimine kadar en az -18 °C de korunmaları gerekir.
• Hemen hemen her türlü besin dondurulabilir.
• Buzdolabında çiğ et, tavuk ve balığın diğer besinlerle teması önlenmeli,
• Buzdolabına çiğ ve pişmiş sebzeler birlikte konulmamalı,
• Besinleri uzun süre saklamak için özel buzdolabı kapları kullanılmalı,
• İyotlu tuz koyu renkli, ağzı kapalı kavanozlarda, güneş almayan, sıcak ve nemli olmayan ortamlarda saklanmalı,
• Baharatlar, az miktarlarda satın alınmalı, serin ve kuru ortamlarda saklanmalı, uzun süre bekletilmeden tüketilmeli,
• Salça, turşu vb. besinler deterjan ve yoğurt kabı gibi plastik kaplarda saklanmamalı,
• Salça, cam kavanozla buzlukta veya derin dondurucuda saklanmalıdır.