Ekmeği Gerçekten Soframızdan Kaldırmamız mı Gerekiyor?

Ekşi mayalı ekmeğin öğün asitliğini artırdığı için mideden geç boşaldığı ve besinin bağırsaklara geçişini yavaşlatarak glisemik indeksi (kan şekerini yükseltme derecesi) azalttığı bulunmuştur.

Buğday hakkında bazı bilim adamlarının yazılarından ve sorulan sorulara cevaplarından örnekler vereceğim;

Soru: Buğday hibrit yapıla yapıla kromozom sayısı 14’ten 48’e çıkarıldığı söyleniyor ne dersiniz.

Cevap: Günümüzün ticari ekmeklik buğdayları 48 değil, 42 kromozomludur. Yıllardır Anadolu’daki buğday türlerini araştıran Doç. Dr. Alptekin Karagöz kromozom sayılarındaki artışın insan eliyle yapılmadığını aksine bu değişimin doğada kendiliğinden meydana geldiğini söylüyor. Doğada 14,28,42 kromozomlu buğdaylar var. Kendiliğinden yetişen yabani buğdaylar ve eski köylü çeşitleri arasında çok sayıda 42 kromozomlu buğdaylar bulunuyor. Kavlıca buğdayının (siyez buğdayı gibi dayanıklı ve yabani) bir mutantı (değişmiş, değişime uğramış, mutasyon geçirmiş) makarnalık buğdaylar 28 kromozomludur. Buğday evriminin son halkası ekmeklik buğday ise 42 kromozomludur. Sonradan aldığı 14 kromozom buğdaya başta soğuğa dayanıklılık olmak üzere bazı karakterler kazandırmış. Dolayısı ile buğdayların kromozom sayılarının değişiminin ıslah edilme ile ilgisi yok. 42 kromozomlu buğdaylar tarıma uygun olduğu için üretimi arttı.

Soru: 1943 yılında Minnesota Üniversitesi’nden Norman Borlaog’un başağın verimini artırmak ve sapını kalınlaştırmak için yaptığı müdahalelerle ortaya çıkan buğdayın dünyaya yayıldığı söyleniyor ve bu gün yediğimiz genetiği değiştirilmiş buğday deniyor.

Cevap: Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Fakültesi öğretim görevlilerinden Prof. Dr. Hamit Köksel durumu şöyle özetliyor:

Barloug’un araştırmasının bir melezleştirme projesi ve genetik teknolojisi ile ilişkisi yok. Türkiye’de üretilen ve satılan buğdaylar GDO’lu değil. Farklı ülkelerde geliştirilmiş olan GDO’lu buğdaylar mevcut. Fakat bunlar henüz ticarileşmedi diyor.

Soru: Bu günkü 48 kromozomlu buğdayda 23000 türlü gluten var. Hastalıkların temelinde bu yatıyor.

Cevap: Prof. Dr. Hamit Köksel durumu şöyle özetliyor. 14 kromozomlu siyez buğdayı ve 28 kromozomlu Kavlıca buğdayı yerel çeşitleri korunup hala ekiliyor. Buğday proteinleri glüten ve gliadin proteinlerinden oluşur. Bu proteinlerin çok benzer formları çavdar, arpa gibi buğdaya yakın akraba türlerinde daha az benzer formları ise yulaf, sorgum (Boyu 3 metreye kadar olan buğdaygiller familyasından olan bir yem bitkisi) mısır ve pirinç gibi hububat türlerinde bulunur.

Gluten proteinleri buğdayın bileşimi ve besleyici değeri genetik yapı çevre ve yetiştirme koşullarından etkilenir. Yaptığımız bir çalışmada bazı yerel buğdayların fitokimyasal bileşenler ve toplam antioksidan kapasitesi açısından diğerlerinden yani ticari çeşitlerinden üstün olduğunu gözledik. Bu nedenle genelleme yapmak doğru değildir.

Soru: Çölyak hastalığının ilk defa 1953’de tanımlandığı söyleniyor. 1980’li yıllardan itibaren tam buğdaylı ürünlerin yoğun şekilde tavsiye edilmesiyle çölyak hastalığı (Doğuştan gluten proteinini sindiren enzim eksikliği), diabet (şeker hastalığı) ve obezite (şişmanlık) patlaması yaşandığı söyleniyor.

Cevap: Çölyak yeni bir hastalık değildir. Arkeolojik kazılarda çölyak hastalığının yol açtığı tipik hasarlara rastlanmıştır. Doç. Dr. Alptekin Karagöz, çölyak hastalığının ilk kez 2. yüzyılda tanımlandığını, hastalığa neyin neden olduğunun ise 20. yüzyılda belirlendiğini söylüyor. 1953’de belirlenen hastalığın kendisi değil etmenidir. Dolayısı ile çölyak hastalığı ile yüksek verimli buğday çeşitleri arasında bir ilişki kurulması yanlıştır.

Buğdayın diabeti (şeker hastalığını) arttırdığına ilişkin iddialar ise tartışmalı. Prof. Köksel, aksini kanıtlayan araştırmalara dikkat çekiyor.

Bu araştırmalar tam buğdayın (kabuğu ve çekirdeği ile öğütülmüş) kan glukoz (şeker) seviyesini kontrol ettiği, kan kolesterol seviyesini olumlu etkilediği ve kan basıncını düşürdüğü yönünde. Ayrıca 26 akademik kuruluşun görev yaptığı healthgrain (sağlıklı tahıl) projesinde belirli bir karbonhidrat yüküne karşılık (öğünlerdeki karbonhidrat miktarı) insülin üretimini azalttığı belirlendi. Bu durum beyaz ekmekte bulunmayan veya çok az bulunan, buna karşılık tam buğday ve ürünlerinde var olan bazı bileşenlerin insülin azalmasında önemli etkileri olduğunu gösteriyor.

Bu cevapları veren sayın öğretim üyelerine katılıyorum. Sorun buğday proteini glüten ve glütenin aktif maddesi gliadinse bu konuda çok önemli bir keşif yapılmıştır. Daha önceki yazılarımda belirttiğim gibi ekşi maya denilen çeşitli laktobasilyus bakterileri ile yapılan mayanın ekmeğin kalitesini artırdığını biliyoruz.

Yapılan araştırmalardan örnek vermek gerekirse;

%30’u buğday olan yulaf, darı ve karabuğday unları karışımına farklı cinsteki laktobasilyus karışımı eklenmiş, bir gün boyunca ılık ortamda bekletildiğinde buğdaydan gelen gliadinin tamamen hidrolize olduğu (yıkıldığı) görülmüştür. Bu yıkımın laktobasilyus içeren ekşi hamurun proteolitik (protein parçalayıcı) aktivitesi nedeniyle olduğu anlaşılmıştır.

Bu sonuçlar laktobasilyus ile uzun fermantasyon (mayalama) kullanarak yapılan ekmeğin hastadaki glüten entoleransı (duyarlılığı) düzeyini azaltan yeni bir araç olduğunu göstermekle kalmayıp, besin değeri açısından üstün ekmek elde etmede başarılı olduğu bulunmuştur.

Buğdayda bulunan ve bir takım minerallerin emilimlerini engelleyen fitik asit denilen maddeyi hidrolize (yıkım) eden fitaz denilen enzimin aktivitesinin 6 kat daha fazla artışının ekşi mayanın gerçekleştirdiği belirlenmiştir. Böylece besin değeri açısından üstün ekmek elde edilmiştir. Bütün bu aktivasyonun hamur PH (asitliğine)’sına bağlı olarak gerçekleşmesiyle oluştuğu tespit edilmiştir.

Öğünün asitlik derecesi glisemik cevabı azaltmaktadır. Ekşi mayalı ekmeğin öğün asitliğini artırdığı için mideden geç boşaldığı ve besinin bağırsaklara geçişini yavaşlatarak glisemik indeksi (kan şekerini yükseltme derecesi) azalttığı bulunmuştur.

Diyabeti engellemek için ekşi mayalı köy, siyez ve tam buğday unu ekmeğini yeterli oranda sofranızdan eksik etmeyiniz.