Tuz- Düşman mı Dost mu ?

Yaşamsal açıdan önemli bir mineral olan tuz eski çağlardan beri yiyeceklerin bozulmasını önlemek ve tat vermek amacıyla kullanılagelmektedir.

İnsanların tuzu kullanmaya başladığı tarihler çok kesin olmamakla birlikte, insanoğlunu tuzla tanışmasının çok eskilere gittiği düşünülmektedir. Çin’de milattan önceki yıllarında tuz üretildiğini düşündüren tuz yataklarınsan söz edilmektedir. Bulunduğumuz topraklarda yaşayan Hititlere ait yazılı belgelerde tuzun kullanıldığı ve ticaretinin yapıldığı saptanmıştır. Tuz, önemli kervan yolları doğurarak ticarete de yön vermiştir. Hatta, bazı dönemlerde tuz para yerine dahi kullanılmıştır. Romalılarda askerlere ücret olarak ödenen tuz “salarium” olarak isimlendirilirken bu kelime günümüzde İngilizcede halen kullanılan “salary” (Türkçeye maaş- ücret olarak çevrilebilir ) kelimesine dönüşmüştür, . Diğer taraftan, kutsal değerleri temsil eden bir sembol olarak da bir takım dini metinlerde bahsi geçmektedir. Bazı toplumlarda ise tuz kendisine ihanet edilmeyecek ve günah işlenmeyecek kadar önemli bir nesne olarak sunulmaktadır. Günümüz Türkçesinde de “pahalı” anlamına gelen “tuzlu” sıfatı, bir kıymet ifadesi olarak halen kullanılmaktadır.

Kimyasal olarak tuz, asitler ve bazların tepkimesi sonucu ortaya çıkan kimyasal bileşiklere verilen genel addır. Halk arasında “sofra tuzu” olarak bilinen Sodyum Klorür tuzu “NaCl” sembolü ile ifade edilmektedir. Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliğine göre tuz, ana maddesi sodyum klorür olan ham tuzdan tüketime uygun nitelikte üretilen tuzlardır. Saf tuz yaklaşık % 40 Sodyum, % 60 Klor’dan oluşur.

Günlük normal bireyler için tuz ihtiyacı 3- 7 gr (ortalama 5 gr) arasına iken ülkemizde yapılan araştırmalarda bunun 3 katı kadar tuz tükettiğimiz tespit edilmiştir. 5 gr tuz kabaca 1 çay kaşığı tuza denk gelmektedir ve bu miktar yemeklere tuz eklenmeden doğal günlük tüketilen yiyecek ve içeceklerle de sağlanabilmektedir. Bu açıdan ülkemizin dünyada en çok tuz tüketen ülkeler arasında yer aldığı söylenmektedir. Yüksek miktarda sodyum tüketiminin sağlık problemlerine neden olduğu bilinmesine rağmen, dünyanın birçok yerinde insanlar almaları gereken miktardan çok daha yüksek miktarda tuz tüketebilmektedirler. Aşırı tuz tüketiminin ana sebebi sık tüketilen besinlerdeki tuz miktarının fazla oluşludur. Tüketilen sodyumun büyük bir kısmı mutfak masasında yemeklere eklenen tuzdan değil, işlem görmüş besinlerden gelir. İşlenmiş besinler sodyum alımının %75’ ini oluşturur. Konserveler, salçalar, turşular, peynir ve ekmek gibi tuz içeriği yüksek geleneksel gıdalar yüksek tuz içeriğine sahiptirler.

Bazı kişilerde böbreğin tuz atma kapasitesi sınırlı olabilir ve gereğinden fazla tuz alınması, hipertansiyonun ortaya çıkmasına veya en azından hipertansiyon tedavisinde başarısızlığa yol açabilir. Ülkemizde 2004 yılında 15 milyon olan yüksek tansiyonlu hasta sayısı 2008 yılında 18 milyona çıktığı ve bu artışta tuz tüketimin önemli rol oynadığı iddia edilmektedir. Yapılan çalışmalarda her 6 gramlık tuz alımında kan basıncının 8.2 milimetre civa civarında arttığı bulunmuştur. Diyet içeriğinde ki tuzun 1 gram azaltılmasının hipertansiyonu olan kişilerde, felçlerde % 5, kalp krizlerinde ise % 3’lük bir azalmaya yol açabileceği düşünülmektedir. Fakat son zamanlarda farklı veriler de ortaya çıkmış durumdadır. Düşük sodyum tüketenlerde hipertansiyon gelişiminin tuz tüketimi ile ilgili olmayabileceği ve bu grupta tuz tüketimi kısıtlanmasının faydası olmayacağına dair veriler vardır. Sonuçta tüm toplumda genel bir tuz kısıtlanması yapmanın hem uygun hem de faydalı olamayacağı iddia edilmektedir. Bunun yanı sıra son zamanlarda aşırı tuz azaltılmasının çeşitli sağlık sorunlarına davetiye çıkardığını iddia eden çalışmalar da yapılmıştır. Bu nedenle günlük 3.5-5 gr'dan daha az tuz tüketimini uluslar arası tıbbi tedavi kılavuzlarında sorgulanmaya başlanmıştır. Bu amaçla toplanan konferanslarda bazı hasta alt gruplarında (diyabetli, kalp yetmezlikli, böbrek yetmezlikli) az tuz tüketiminin zararlı olabileceği ile ilgili de bilgiler elde edilmiştir. Alternatif olarak potasyum içeren diyetin arttırılmasına elverecek stratejilerin geliştirilmesi önerilmiştir. Düşük tuz diyetinin fayda ve zararları ile ilgili daha kaliteli bilgilere ihtiyaç olduğu vurgulanmıştır.

Eskilerin tabiri ile “ifrat ve tefrit” in yani çoğun da azın da iyi olmayacağını düşünerek şöyle pratik öneriler getirebiliriz;

Günlük 5 gr (1 çay kaşığı) tuz tüketimi hedef değer olmalıdır,

Ev dışında yemek yeniyorsa az tuzlu gıdalar tercih edilmelidir,

Hazır gıda alırken mutlaka paketindeki tuz içeriğini kontrol edelim,

Evde yemek hazırlarken tuz miktarını azaltalım,

Yemeğin ve salatanın tadına bakmadan tuz ilavesi yapmaktan kaçınılmalıdır. Tuz yerine maydanoz, nane, kekik, dereotu, rezene, fesleğen veya reyhan gibi baharatlar kullanılabilir.

Turşu, ketçap, salça, salamura peynir, zeytin, soya sosu, salata sosları vb. yiyeceklerin tuz içeriği yüksektir. Bu besinlerden uzak durunuz ya da çok nadir tüketiniz.

Meyve ve sebze gibi potasyumdan zengin diyeti arttırmalıyız,

Sonuçta tuz önemli bir mineral olarak günümüzde de popülerliğini korumaktadır. Sağlık açısından, tuz alımı ile kalp damar hastalıkları arasındaki pozitif ilişki gösterilmiştir. Tuz alımının azaltılması ile başta hipertansiyon olmak üzere çeşitli kalp damar hastalıklarının tedavilerinin daha kolay olduğu da gösterilmiştir. Bu sayede ekonomik yük de azalmaktadır. Ancak hangi hastalarda ne kadar tuz azaltılacağı ile ilgili bilgiler halen net bir sınırla çizilmemiştir.